2012年12月28日

今日は「うち入れ」という料理の話をします


日本人は、クリスマスや年末年始を迎えると、何か角が取れてやさしくなれます。そして「日本に生まれて良かった」と思うものです。

まもなく、おせちに始まり七草粥に終わる「正月」がやってきます。今日から7日まで、できるだけ日本文化について書いていきたいと思います。以前も書きましたが、スーパー日本人、日本人はすごいなあと感じる毎日です。来年の桜が咲くころには、美しき日本の歴史に関するレポートを発表できるものと思っています。(ちなみに、今アベノミクス(安倍+エコノミクス)という言葉が、新聞紙上で見受けられますが、ネットではアベリカ(安倍+アメリカ)という言葉も見受けられます。日本人の右脳による想像力って世界一ですね。

本題です。「うち入れ」とは、山梨県名物の「ほうとう」の関東版です。
元狭山村の方言
「こどものころ聞いたことば 話していたことば」関谷和著より

うちいれ
名詞 手打ち(手造り)うどんの煮込み 生のままのうどんを沸とうした鍋に入れ煮る。煮えてからしょう油、味噌などで味をつける。野菜をたっぷり入れる。あれば油揚げ、きのこなども
●秩父では“おっきりこみ”甲州では“ほうとう”長野ではおなじく“うちいれ”なんとなく物騒な名前ばかりだ。寒い冬の夜のこの上ないごちそう。

「生のまま」というのは、塩をいれないという意味に捉えてください。塩を入れて長時間寝かすと、それは「うどん生地」になります。つまり、塩をいれず「寝かす(熟成させる)」必要のないうどんが「ほうとう」なのです。

私が父から教えられた「ほうとう」である「うち入れ」の作り方をお教えします。簡単ですごく美味しいですよ。

最初に、スーパーや農協などで売っている地粉で、地粉の「うどん玉」をつくります。ボールに地粉を入れ、水を差しいれながら練りあげ、耳たぶより少し硬い位の「玉」にします。そして、夏場であればビニールに入れた「玉」のまま1時間ほど、冬場でもこたつのなかで1時間ほど寝かせ、水と粉を「合体」させます。

次に、きのことモヤシを用意します。きのこは、地場産の紫シメジやチチダケがあればベストですが、スーパーで売っている「ひらたけ」「しめじ」でOKです。

最初にブイヨン(出汁)をとります。少し多いかなと思われるサラダ油をひいた少し大きめの鍋で、きのことモヤシを炒めます。かなりしっとりしてきたら、後のスープとなる水をいれ煮込みます。

「玉」になり、しっとりとしてきた「うち入れの麺の元」を適当に分解し、まな板上で伸ばし、適当に包丁でカットして麺にしたり(これが「ほうとう」という麺になります)、手の親指の下をうまく使って麺をちょん切ったり(これが「団子汁」という食べ物になります)して、いわば、ラーメンの麺に仕立て上げます。

スープを味わってみましょう。なるべくきのこを多く使った方が味は濃厚になります。味付けは醤油だけですが、お好みで市販のダシを加えてもいいと思います。やはり、上品な醤油のほうが上品な(キンキンしない)味が生まれるようです。これ以上は「各家庭の味」としか言いようがありません。トッピング?として、なすやインゲンを加えれば最高ですね。

鍋の中のラーメンのスープに麺をいれ湯がくように(イメージ)、地粉でつくった「麺」を入れ、芯がなくなるまで茹でます。(ゆで時間は、麺を食べてみれば失敗しません)

スープが少ないと、水分が吸収された「麺」ばかりになりますが、それもまた美味い物です。

シメジも安い、モヤシはもっと安い、失敗しても何も失いません。成功すれば、自分の人生だけでなく、次の世代へのプレゼントになります。

おせちに飽きた頃、試してみてはどうでしょう。


posted by S・C・ NAKAMURA at 18:18| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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